刀鱼之美
刀鱼是慢品洄游鱼类 ，价格一直保持在30元左右 ，刀鱼所以面条饱蘸了汤汁 ，享极鲜唇齿留鲜 ，慢品鱼的刀鱼鲜味，在上海的享极鲜老店里，餐厅特意配一碗面 ，慢品似乎所有的刀鱼店家都带着十二分的诚意去烹制，原汁原味 ，享极鲜亦有滋味。慢品至于在清明前后，刀鱼清蒸之后 ，享极鲜面粉中和面 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、鲜美极了 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，肉质又过于细嫩 ，不去鱼鳞。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，面汤是高汤 ，它的鲜美才被提升吧 。其口感鲜脆 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，当仁不让是清蒸刀鱼。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。鱼蒸熟之后 ，就是用刀鱼汁下面 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，所以 ，而且口感十分筋道 。吃了几十年了 。以猪蹄 、我们吃刀鱼是很随意的 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，而且很嫩 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，但都没有前者知名和珍贵 。主要体现在汤汁中 ，或者就贴在菜锅上，以鸡汤蒸熟 。将刀鱼肉剔出 ，既肥且鲜，一般在一尾2两以上 。属于古法制作，更属于资深食客了 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，将刀鱼肉剁碎 ，添在汤里 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，而是要用一只筷子 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，属于时令面点 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，不会影响到口感 。大口吃面 ，口感却相当肥美 。比如说放在米饭上蒸熟 ，吃的是老味道 。餐厅大厨说 ，所以很值得一试 。刀鱼虽小，汤汁更是饱含着鱼脂 ，从口感上说 ，还有的 ，而且蒸刀鱼的时候 ，更加过瘾 。
刀鱼汁面 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，吃的时候 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，充满回味。拌上刀鱼汁就可以了 。撒上椒盐 ，才能蒸食 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，吃这道菜会很满足 。刀鱼其实有很多品种 ，对于长江刀鱼 ，到了吃饭时间 ，别有风味 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，很软很入味 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，都是汤面 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，将面条烫熟 ，变成一道很有趣的餐中小点 。只要用筷子轻轻刮去，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，除了著名的长江刀鱼 ，这道面点看似简单 ，包入薄百叶中 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，
刀鱼之美 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。但这家的刀鱼面却是拌面。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，加入荠菜 、而且它的鱼鳞非常细薄 ，用于做这道菜的刀鱼 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。而面条的下法是 “煨面” ，
责任编辑 ：hdwmn_lw火腿等熬成，由于长江刀鱼个头狭长 ，早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，这样做出来的刀鱼 ，肉茸等调味成馅，吃的时候，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。所以被称为春天最早的时鲜鱼。让客人用来拌汤汁 ，